烟熏食品的技术和要点

烟熏食品的技术和要点

腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的重要性，随意加料腌渍或缩短腌渍时间，所以根本无法达到渗透入味的目的，最终，导致菜肴味道不足且腥味较重。

在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦匀全身。在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般30分钟即可入味；而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍2小时以上。

虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。

常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干，再进行熏制。

4、烟熏

这个程序是整个烟熏技法的关键所在，要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。

熏料中的木屑一般含有40%60%的纤维素、20%30%的半纤维素，及20%30%的木质素。在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行着燃烧前的脱水。

在这个过程中，外逸的化合物有一氧化碳、二氧化碳、以及某些挥发性的有机酸，而大多数木屑，在200℃260℃时就有熏烟产生，温度达到260℃310℃时，则会产生焦木液和一些焦油；当温度再上升到310℃以上时，则木质素裂解产生酚和其它衍生物。

▲传统烟熏炉

熏烟产生时，所引入的氧气会导致氧化作用，使熏烟成分进一步复杂化，若将空气严格的加以限制，熏烟则呈黑色，并含有大量羧酸，不适宜于食物的制作，所以熏烟的发生器，应具有供应适量空气的条件。

温度在340℃400℃以及氧化温度在200℃250℃之间所产生的熏烟质量最好，但在实际加工过程中，要想将燃烧过程和氧化过程完全分开是难以办到的，因为烟熏放热过程，使原料在热作用下才能成熟，并附着熏烟的一些挥发性物质而形成特有的熏烟风味。

400℃的烟熏温度最适宜形成大量的酚，但同时也有利于3,4苯丙芘及其它环烃等致癌物质的形成。因此，若要将致癌物质的形成量降低到最低程度，则实际烟熏温度应控制在343℃左右为宜。在操作中，为了控制烟熏温度，可将茶叶和木屑等熏料泡湿后再熏制，以便产生更多的蒸汽和熏烟。

TAG标签：