食材价格涨涨涨，餐饮人该怎么办？

食材价格涨涨涨，餐饮人该怎么办？最近，不论是火锅正餐，还是快餐小吃，餐饮老板都有一个共同的头疼事：食材涨价。不仅国内食材价格上涨，想要进口原材成本也只会升不会降......餐饮经营者们，该怎么面对？是哪些食材价格在狂飙？1）水果价格迎来新高有数据显示，截至5月底，不少水果价格的同期涨幅约在20%以内，而在线下价格直接涨了一倍有余。水果商户说，近三个月水果价格连续上涨，目前价格比春节前总体涨幅在50%以上。水果价格的上涨让许多茶饮品牌大喊头痛，就连奈雪amp;茶这样的大品牌推出了几款水果茶后，还是将新品中心放在了奶茶和酸奶等类型的饮品上。2）葱击波、蒜你狠卷土重来而像大葱和蒜这种任何小炒都不可或缺的食材价格浮动也非常巨大：大葱去年价格极低，大概两三毛钱，而如今大葱价格可飙到1元。数据显示，鲜蒜的价格是每斤5.99元，干蒜的价格是每斤7.98元。这个价格比前期要高出10%以上。3）大豆价格水涨船高目前大多数餐厅都是选用大豆油进行烹饪，对大豆需求量只增不减，而东北地区大豆减产、质量下降，而中美贸易冲突愈演愈烈，进口的成本是一翻再翻。而在一定时期内，这一波食材涨价也跟大豆有关。大豆的问题不能解决，各类食材的价格看涨是必然的。这是因为，国内生猪饲料的主要原材料是大豆，而进口大豆占了国内饲料原材料的大头。就目前形势来看，进口大豆的价格上涨可能性很大，如果大豆价格上涨，那么猪肉价格肯定会升高，猪肉的替代品鸡肉、牛羊肉也会涨价。食材能涨价，但商家不能随便涨价，涨了价就怕会影响顾客体验、到店的客流。一次原材涨价就能让一大波中小品牌面临掉队风险。成本飙升，哪些品牌会惨遭洗牌？1）规模小，没有固定供应商从品牌规模上看，单打独斗的夫妻店、个体户会受到严重的冲击，还有像是客单价在70元以下的中低端自助餐，以及原材在品类中有较大占比的餐厅。这些走低价的餐厅成本大多来自于食材成本，本身并没有强大的供应渠道，也没有品牌力支持溢价。一旦上涨，会使得这类餐厅成本暴涨，如果仍然坚持低价策略，利润空间将极大压缩，对餐厅盈利产生影响。2）过度聚焦单品对于产品线较为丰富的餐厅来说，单个原材的价格波动，对整个餐厅的利润不会有太大影响，受价格波动影响较大的是单品为王、依靠爆款盈利的餐厅。像是之前遇到的巴沙鱼片断货、涨价，就导致国内很多以鱼片为原材料的餐厅遭遇多重打击，尤其是烤鱼、酸菜鱼米饭等这类聚焦单品的餐厅，压力巨大，难以承受。应对原材价格上涨有技巧1）让自己的产品结构更安全产品结构越单一，应对食材涨价的能力越差。所以，在面对食材涨价时，许多餐饮企业选择调整产品结构，比如短期内用鸡肉、牛羊肉产品丰富猪肉产品，用国产食材替代进口食材，等等。比如可替代食材选项较多的吃个汤，创始人詹楚烽曾说，这波涨价对他们影响不大，对于做汤来说，可以换成价格相对低一些的其他部位排骨。让产品结构足够丰富也是一种安全的做法。以汉堡王为例，其汉堡原材料就包括牛肉、鸡肉、鱼肉等多种类型。中国的饮食本就多元，可以作为食材的品类很多，我们可以在丰富的食材宝库中精选更多优质、高性价比的原料。还可以打造第二甚至第三盈利产品，增强抵抗价格波动风险的能力。将受影响的菜品与其他产品组合成套餐；或是升级产品，通过推出新品的方式涨价也是不错的应对原材价格波动的方式。2）强化供应链，可以从三个角度入手许多餐饮老板都有做供应链的梦，说起来有些盲目，但的确是从源头解决问题的最好办法。首先，餐饮老板要对未来心中有数。蜀大侠就有一个数据系统，会根据以往数据、增长预期以及产品规划，制定一个较为精准的需求量，与上游合作伙伴确定合作事宜，让上游伙伴做好充分准备。而西少爷则根据企业主要需求的食材，提前预判价格的涨幅及趋势，制定有相应的预案。保持与供方的良好沟通，依照当下的形势做出采购策略的调整。其次，西少爷供应链副总裁彭丰分析，优化加工环节及供应链条的效率，减少不必要的浪费和损耗，可以抵消部分由于食材价格上涨产生的影响。当然，选择排名更靠前的供应商也是一个简单方法。据联合创始人吴楠介绍，在食材供应方面，青渝蓝就选择全部改为和国内最大的品牌、工厂合作。虽然食材成本高了不少，但是排名靠前的供应商的食材储备量、运营模式和政府支持是不一样的，一旦发生大规模涨价，他们的价格反而是相对稳定的。3）寻找新的利润空间在外卖市场，当成本上涨无法支持价格战的时候，寻找新的利润空间便成了商家的最好选择。青渝蓝之麻辣香锅就经历了这样的阵痛过程，当然，效果也相当明显：去年5月，在北京地区，青渝蓝之麻辣香锅的外卖单量是3.6万单，而今年5月，这一数字是14.1万单。为了让门店从低成本运作向高成本运作转变，倒逼门店运营寻找新的利润空间，从去年6月开始，青渝蓝之麻辣香锅开始强制给员工涨薪，比如别家企业雇佣大爷大妈只给3000元，青渝蓝给5000元，店长能拿到月薪1万甚至更多。与此同时，吴楠还为门店超配人手，一家5个人即可的门店，吴楠选择配置6～7人。经过2个月的产品调整、价格微调，青渝蓝的门店在去年8月开始恢复了原来的利润，甚至部分门店做出了更高的利润空间。

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