正是菇菌全盛时菌香袭人鲜味近炎炎夏日毛豆配啤酒绝了-【新闻】

6月底，是各种菇菌大量上市的时候。无论是荔枝菌、松茸、红葱菌还是鸡枞菌，都进入了全盛期，香气十足袭人来。日前，富力丽思卡尔顿酒店的“丽轩中餐厅”，就推出了特色的野菌菜系列，做法精细，颇见心思。

6月份的压轴之菌，一定是广州本地的荔枝菌。由于今年高温多雨，它的上市时间比去年同期早了一周，但入货价比去年贵了四百多。“丽轩”的郭师傅偏爱增城产的荔枝菌，每日增城的果农都会半夜采菌，然后清早将它们送到餐厅中。由于荔枝菌一般都是在晚上到次日凌晨生长，最美味的时候就是刚长出来、还没露出土面的时候，所以一定要等半夜去摘。由于珠三角地区高温多雨，所以长出来的荔枝菌，菌柄只有手指般粗细，菌伞似一把收紧的小雨伞。此时吃的话，嫩脆带爽，多汁清甜。郭师傅还会特别指定要干水版的荔枝菌，这样菌香气才会更浓。

荔枝菌的做法有两种，分别是最传统的“鸡油岩盐清蒸”和新派的“阿拉斯加蟹肉芦笋清炒”。前者的鸡油在炼制时，加入了洋葱、蒜子、姜葱等配料，所以会比普通的鸡油要香，更能提升荔枝菌的清香。后者在制作时，则要先煎到八成熟，最后才和芦笋、蟹肉同炒，因为荔枝菌翻炒过多，会出水而散失香味。

阿拉斯加蟹肉芦笋炒荔枝菌

除了荔枝菌外，这里还有从云南新鲜运到的松茸、鸡枞菌和红葱菌。鸡枞菌和松茸的做法都是比较传统的炖汤和香煎。而红葱菌的做法就比较有新意，下锅时，师傅加入牛油来增加红葱菌的香气，之后才放入头抽来香煎。

红葱菌

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夏日炎炎，胃口颇淡，有时抛开鱼肉，食些清爽提味的时令小菜，别有一番情趣。眼下，正值新鲜毛豆上市时节，看着胖嘟嘟的青豆子从豆荚里剥出来，馋呀。趁着新鲜劲，煮好毛豆配着啤酒，再来几串烤串，真是太美好了！

香糟毛豆

文/图 羊城晚报记者 王敏

众人皆知五谷中有“菽”，但知“菽”即毛豆者不多。《诗经》中有一句“中原有菽，庶民采之”，意思是田野里有毛豆，人人都可以采摘，暗喻“王位无常家，勤于德者则得之”。因其荚作扁平形，荚上有细毛，所以现代人称之为毛豆。

新鲜的毛豆壳上带毛，颜色碧绿，煞是好看，剥开后，豆上带薄衣；不新鲜的毛豆，壳上无毛，色或青黄，或青黑，剥开无豆衣，是绝对宁可没得吃也不能买的。另外，毛豆要挑饱满的，否则，一经油就全无卖相了。

《随园食单》记载：“毛豆煮熟，以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。”随园先生研究美食，毛豆能入他法眼，自有其过人之处。作为南方的家常食材，毛豆经常与咸菜为伴成为饭前的开胃小菜，做法分剥豆与带壳两种。剥豆的做法五花八门，可以与辣椒、雪菜、笋、豆腐干、咸菜等炒，也可以与鱼、肉一起炖，每个人都可以发挥自己的创意。

带壳的毛豆则没有那么多花样，就是煮熟了吃，分盐毛豆、糟毛豆等做法。盐毛豆是将毛豆洗干净放到水中，加盐、葱姜煮熟后即可食用。若想体验上海寻常人家夏天的一道常规菜式——香糟毛豆，那就得下一番工夫了。煮好后，要用两份清水一份糟油的比例将毛豆浸没，再加些花椒、茴香之类的增加香味，是不错的下酒菜。上海菜的精巧与细致，在这一道简单的糟毛豆中淋漓显现。

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